Основное сырье для производства пива

В изготовлении пива вода выполняет роль очень важного сырья и технологического продукта. Она применяется во многих процессах, и расход ее составляет от 13 до 26 литров на один литр пивного напитка. Ее состав солей значительным образом влияет на pH и, соответственно, на процесс брожения и на скорость и глубину ферментации, а значит, роль воды определяет качественные показатели самого пивного напитка. Вода имеется не только в составе напитка, она также выполняет определенное значение в процессе производства, а именно, в замачивании зерен, мойке тары и оборудования и т.д.

Легко догадаться, что на любой стадии производства применяемая вода должна быть полностью прозрачной, с отсутствием запаха и приятным вкусом. Она должна быть полностью безопасна по эпидемическим и радиационным показателям, удовлетворять всем химическим стандартам, полностью соответствовать высокому качеству питьевой воды и ее параметрам. Для определения пригодности воды для производства пива нужно знать, как влияют на ее качество компоненты.

Солевой состав воды оказывает влияние на вкус пивного напитка в существенной степени. Растворы солей в воде располагаются в виде ионов. Фосфаты калия солода способны определять уровень кислотности конечных и промежуточных продуктов. Так, хлориды и сульфаты Na, Mg и Ca являются активными в отношении некоторых солей солода и, вступая с ними во взаимодействие, снижают уровень pH затора, что создает подходящие условия для работы ферментативных процессов.

Хлориды и сульфаты кальция придают пивным напиткам тонкую и полноценную хмелевую горечь, натрия — непродолжительную горечь, магния — терпкий вкус, а хлорид-ионы влияют на чувство сладости. Кроме этого, они благоприятным образом влияют на качество уже готовой продукции, однако большое содержание натриевого сульфата придает пивному напитку очень горький вкус.

А вот бикарбонаты Na, Mg и Ca и карбонаты K и Na повышают уровень pH при вступлении во взаимодействии с первичными кислыми фосфатами, с появлением вторичных щелочных фосфатов. Причем содержание бикарбоната магния крайне не рекомендуется из-за его значительного влияния на уровень pH. Железные компоненты также являются крайне нежелательными для всего состава и при слишком большом количестве они должны немедленно удаляться.

Для пивного производства применяется, как правило, мягкая вода.