Пивное производство: охлаждение и осветление пивного сусла

Самая главная задача осветления пивного сусла — это удаление белков, которые свернулись при кипячении и загрязняют бродильные устройства. Именно такие белки придают пивным напиткам неприятную горечь. После процедуры осветления пивное сусло охлаждается до температуры 5-6 градусов по шкале Цельсия, при которой добавляются дрожжи. В настоящий момент пивное сусло осветляется при помощи отстаивания или сепарированием. Минусы отстойного метода осветления пивного сусла — недостаточно высокая производительность, острая потребность в больших производственных площадях и объемах помещений, а также дороговизна и высокая трудоемкость фильтрации отстоя. По этой причине заводы начали переход на центробежные методики осветления пивного сусла, которые способны устранить все эти недочеты.

Большие затраты электрической энергии, потребляемой сепараторами, заставляет производителей искать все новые методы и технологии осветления пивного сусла. В последнее время в ряде мировых государств огромное распространение получил так называемый гидродинамический метод осветления горячего пивного сусла в специальном гидроциклоне.

Охлаждение пивного сусла производится в специальных теплообменниках различных конфигураций: пластинчатом, типа «труба в трубе» и оросительном. Самую большую популярность имеет пластинчатый тип теплообменника, так как он при своих сравнительно небольших габаритах обладает высоким уровнем производительности, который регулируется изменением количества пластин; демонтируются и очищаются эти пластины довольно легко.

Пластинчатые теплообменники состоят из рабочих рифленых пластин и специальных прокладок с гладкой поверхностью. Листы и пластины, чередуя парами, монтируют и укрепляют на станине. Между листами и пластинами формируются каналы, по которым с одной стороны протекает охлаждаемое пивное сусло, а с другой — охлаждающая жидкость.

По краям этих пластин есть небольшие отверстия, которые образуют для подвода и отвода охлаждающей жидкости и пивного сусла специальные каналы. Пластинчатые модели теплообменников обладают сразу двумя секциями. В первой пивное сусло охлаждается обычной водой, а во второй — специальным рассолом. Учет всех потерь от горячего пивного сусла до готового пивного напитка проводится не по экстракту, а по объему, так называемой жидкой фазе.