Технология пивного производства

Пивное производство состоит из следующих стадий:

— Подработка солода — это проращивание зерен некоторых культур, зачастую, ячменя, сушка и тщательная очистка от всевозможных ростков.

— Затирание пивного сусла — солод тщательным образом размельчается и смешивается с обыкновенной водой. При процедуре затирания крахмал в зерновых культурах расщепляется на мальтозу и декстрины. Пивное сусло при этом получает слегка сладковатый вкус. Затор — это специальная смесь раздробленных зерновых продуктов, которая предназначена для процедуры затирания.

В процессе затирания осуществляется постоянный нагрев с так называемыми «температурными паузами», которые нужны для действия разнообразных ферментов. Завершение процедуры осахаривания определяется йодной пробой (капли не должны приобретать синий оттенок).

После этого затор нагревается до 78 градусов и к нему подается фильтрация. Существуют методики затирания с отварками, когда определенная часть от всего затора подвергается кипячению. Зачастую такой метод используется при применении несоложеного сырья — риса, ячменя, кукурузы, а также при изготовлении темных сортов пивных напитков.

— Фильтрация затора — затор перемещается в специальный фильтр — чан, где осуществляется его разделение на дробину и неохмеленное сусло. Дробина — это нерастворимые частички ячменя, которые получаются во время фильтрации затора. Процедура фильтрации состоит из двух этапов. На первом подбирается сусло-самотек, на второй — дробина вымывается обычной горячей водой. Обе эти порции смешивают в котле для сусловарения. Таким образом дробина выполняет роль своеобразной фильтровальной перегородки.

— Кипячение пивного сусла — пивное сусло с добавлением хмеля и некоторых других элементов, варится около 1-2 часов. В процессе кипячения хмель полностью растворяется, белки коагулируют и переносятся в осадок. Кроме этого, выпариваются и разнообразные ароматические элементы, которые пагубным образом влияют на вкус пивного напитка.

— Брожение — сахара, которые содержатся в пивном сусле, благодаря использованию дрожжей преобразуются в углекислый газ и спирт.

— Фильтрация — пивной напиток фильтруется от частиц дрожжей. Фильтрация применяется в традиционном промышленном пивоварении. Некоторые способы фильтрации могут неблагоприятно повлиять на микрофлору пивного напитка и увеличить таким образом период его хранения.