Изготовление хлебного кваса

Технологическая процедура изготовления хлебного кваса включает в себя следующие операции: производство квасного сусла, производство колера и сахарного сиропа, производство комбинированной разводки из чистых дрожжевых культур и различных молочнокислых бактерий, брожение квасного сусла, купажирование уже сбродившего сусла, розлив квасного напитка. В зависимости от разновидности применяемого сырья сусло производится различными методами: рациональным, настойным и из концентрата квасного сусла. Настойной методикой квасное сусло получается из сухого кваса или квасных хлебцев.

Сухой квас или измельченные квасные хлебцы 3-кратно экстрагируют кипятком в чане для получения сухих веществ. Сырье засыпается исходя из размеров первого сусла в количестве один к трем от определенного объема. Хлебный квас — это продукт спиртового и молочнокислого брожения сусла, изготовленного из смеси несоложеных и соложеных хлебоприпасов и частиц сахара. Основным сырье для производства хлебного кваса является солод, изготовленный из ячменя и ржи.

В былые времена хлебный квас изготавливался из квасных хлебцев, сделанных из теста, которое изготавливалось из ржаной муки и ячменного и ржаного солода. Производство хлебного кваса слагается из разнообразных процессов производства и подготовки сырья, производства квасного сусла, купажирования кваса и розлива уже приготовленного кваса. В настоящий момент промышленное квасное производство ведется из специального концентрата сусла, произведенного из ячменного и ржаного солода с некоторым содержанием кукурузной муки.

Концентрат сусла изготавливается на специализированных предприятиях. Он представляет собой густую вязкую темную коричневую сладко-кислую жидкость, в которых содержание сухих веществ находится на уровне 72 процентов. В отдельных кустарных мелких производствах рациональным методом все хлебоприпасы — мука и ржаной солод отправляются в запарник, смешиваются там с водой и обрабатываются термической обработкой в течение пары часов под паровым давлением в 20 к Па.

После этого запаренная масса пройдет в заторный чан и с дополнительным количеством воды доводится до температурного показателя в 55 градусов по шкале Цельсия и выдерживается при нем около 20-25 минут, затем нагревается до температуры в 64 градуса 60 минут, после до 72 — 20-25 минут и до 80 градусов — 10 минут. Обработанная масса проходит стадию отстаивания, затем сусло стягивается.