Роль дрожжей в пивном производстве

Брожение сахаров происходит под влиянием дрожжей, это очень значимый этап всего пивоварения. Роль дрожжей довольно сложно переоценить. Их качество оказывает огромное влияние на брожение спирта, дрожжи также обеспечивают пивным напиткам специфический запах и вкус. Дрожжи — это одноклеточные микроорганизмы растительного происхождения, которые отнесены к разряду грибов. Всем известно, что грибы размножаются благодаря почкованию. В связи с их уникальной способностью осуществлять спиртовое брожение сахаров, их применяют в виноделии, хлебопечении, глицериновом и спиртовом производстве, пивоварении, в медицинской, микробиологической и молочной промышленности, в изготовлении витаминов, для получения провитамина D2, в сельскохозяйственной индустрии и др.

Дрожжи крайне восприимчивы к переменам внешней среды, в особенности это касается температурных перепадов. Именно по этой причине брожение необходимо проводить под специальным температурным режимом, следует избегать разнообразных температурных перепадов, так как такие колебания неблагоприятным образом влияют на функции дрожжей и портят аромат и вкус будущего пивного напитка. В составе дрожжей есть высококачественный белок, углеводы и витамины B-группы. Жидкие пивные дрожжи способны улучшить секрецию поджелудочной железы и желудка, усиливают силу всасывания в кишечнике питательных веществ.

Существует две разновидности дрожжей и две методики сбраживания пивного сусла:

— Холодная (низовая) при температуре от 6 до 10 градусов;

— Теплая (верховая) при температуре от 14 до 24 градусов.

Дрожжи соответственно приобрели название дрожжей верхового и низового брожения, они обладают своими отличительными особенностями. Дрожжи перед применением нужно разбросить. Литр воды с двумя ложками концентрата солода и предварительно прокипяченный в течение 10 минут будет очень подходящей средой для разбраживания дрожжей. Температура жидкости не должна быть больше 30 градусов по шкале Цельсия.

Осуществляется разбраживание в посуде, у которой есть горло. Спустя какое-то время должна возникнуть пена, это будет значить, что дрожжи приобрели активный характер. Качественно разброженные дрожжи характеризуются осадком на дне и пеной. В составе жидкости и пены есть активные дрожжи. На самом дне остаются мертвые белки и дрожжи. Если следовать всем рекомендациям, то процесс брожения будет происходить через три-пять часов